Torréfier les noisettes
- Préchauffer le four à 160°C.
- Disposer les noisettes sur une plaque de four et mettre la plaque de noisettes au four
- Laisser dorer 5 minutes
Gianduja
90g de noisettes, 75g de sucre glace, 40g de chocolat Valrhona caraïbe,
10g de beurre de cacao
- Au blender, broyer les noisettes et le sucre glace (200 g). J'utilise un robot à lame ('robot coupe')
- Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de Cacao
- Verser le contenu dans le blender et broyer finement pendant 5 minutes
Crème de Gianduja
50g de crème, 65g de lait, 20g de jaune d’œuf, 10g de sucre,
115g de Gianduja, 10g de jus de Yuzu, 1 feuille de gélatine
- Faire fondre le Gianduja au bain-marie.
- Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide
- Porter la crème et le lait à ébullition.
- Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le mélange chaud.
- Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à 85°C en remuant constamment.
- Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Ajouter la feuille de gélatine essorée.
- Passer au blender en incorporant le jus de yuzu.
- Verser et mettre au congélateur.
Biscuit joconde
75g d’œuf, 65g de poudre de noisette, 65g de sucre glace,
15g de farine, 10g de beurre fondu, 45g de blanc d’œuf, 15g de sucre semoule
- Préchauffer le four à 200°C
- Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, les œufs jusqu’à qu’il soit uniforme.
- Monter en neige les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre (une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte).
- À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.
- Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille
Nougatine noisette
15g de beurre, 20g de sucre glace, 15g de glucose, 25g de
noisettes
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et le glucose.
- Concasser les noisettes et les ajouter.
- Etaler et enfourner pour 10min.
- Laisser refroidir avant de démouler.
Crème au muscovado
250g de lait entier, 6g de gélatine, 60g de
sucre muscovado, 2 jaunes d’œufs, 250g de crème fleurette
- Réhydrater la gélatine
- Faire chauffer le lait
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Quand le lait commence à frémir, verser la moitié sur les jaunes et fouetter vivement. Remettre le tout dans la casserole sur feu vif et faire chauffer jusque 82°C.
- Essorer la gélatine et l’incorporer au mélanger hors du feu. Bien fouetter.
- Laisser reposer la crème anglaise pendant au moins 20mn pour qu’elle redescende à température ambiante.
- Pendant ce temps, monter la crème en chantilly bien ferme
- Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise
Nappage chocolat
- Porter à ébullition l’eau et le sucre
- Ajouter la crème liquide
- A la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao, remuer au fouet pour homogénéiser
- Cuire à feu doux 15 min environ en remuant de temps en temps au fouet
- Mettre vos feuilles de gélatine dans l’eau à réhydrater 10 min puis les essorer
- Hors feu, après les 15 min de cuisson, les ajouter et fouetter
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