Saint Honoré

Pâte feuilletée : 250g de farine, 200g de beurre de tourage, 5g de sel, 125g d’eau.

Pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 55g de beurre, 75g de farine, 2 à 3 œufs.

Craquelin: 40g de beurre, 50g de cassonade, 50g de farine, pincée de sel

Crème pâtissière à la vanille : 25 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 35g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
La chantilly vanillée : 20cl de crème fleurette entière, 10g de sucre glace, 10g de sucre en poudre, les graines d’une ou deux gousses de vanille

Pâte feuilletée

• Mélanger le beurre coupé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et petit à petit l’eau froide
• Donner 5 tours à la pâte obtenue. 
• Réserver au frais 1 heure. 
• Étaler un disque de pâte de 20cm de diamètre sur une épaisseur de 2/3mm. 
• Piquer le disque à la fourchette, filmer et réserver à nouveau 30 min au réfrigérateur.
• Chauffer le four à 175/180° et cuire le disque de pâte 15min entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson. 
• Retirer la plaque supérieure et la feuille de papier et terminer la cuisson 10min environ pour avoir une belle couleur dorée. 

Craquelin 

• Mélanger le beurre à température ambiante, la cassonade, la farine et le sel jusqu’à formation d’une pâte. 
• L’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur et détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce 
• Réserver au frais.

Pâte à choux

• Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre. 
• Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. 
• Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 
• Mettre le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat et faire tourner pour le refroidir un peu. 
• Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
• Mettre dans une poche munie d’une douille et garnir des empreintes à demi-sphères (3cm de diamètre), lisser le dessus et réserver au congélateur au moins 2h.
• Une fois les choux durcis, les démouler et les poser sur la plaque de cuisson et les laisser revenir à température ambiante 30 min à 1h. 
• Préchauffer le four à 250°C. 
• Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. 
• Éteindre le four puis enfourner immédiatement pour 10 minutes. 
• Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Laisser entièrement refroidir

Crème pâtissière à la vanille

• Fendre la gousse de vanille et dans un cul de poule gratter les graines sur les jaunes d’œufs. 
• Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet. 
• Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler. 
• Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse, mélanger vivement puis reverser le tout dans la casserole. 
• Reporter à ébullition et laisser épaissir sur le feu 1 à 2 min. 
• Débarrasser dans un récipient adapté. Filmez au contact, refroidir rapidement. 
• Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

Chantilly vanillée

• Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. 
• La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré.

Le montage

• Recouvrir le fond du St Honoré d’une fine couche de crème pâtissière
• Pocher dessus la crème chantilly à la vanille. En mettre aussi entre chaque chou.

(Adapté d'une recette Mercotte)

Autre réalisation