La galette revisitée

Pour la crème pâtissière: 2 œufs, 70g de sucre, 30g de farine, 25cl de lait entier, 1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande: 3 jaunes d’œufs, 125g de poudre d’amande, 100g de sucre en poudre, 125g de beurre doux pommade
Pour la mousse pamplemousse: 2 pamplemousses, 4 oeufs, 2 feuilles de gélatine, 40 cl de crème liquide, 190 g de sucre
Pâte feuilletée

Crème pâtissière

• Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait à bouillir.
• Battre dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant.
• Verser le mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition.
• Quand le mélange épaissit sans attacher, la crème pâtissière est prête.
• Verser la crème pâtissière dans un plat, et recouvrir au contact de film alimentaire (pour éviter la formation d’une croûte).
• Réserver la crème pour qu’elle refroidisse pendant 1h minimum.

Crème d’amande

• Travailler ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène.
• Ajouter les jaunes d’œufs un par un et enfin la poudre d’amande, bien mélanger.

Frangipane

• Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande afin de l’alléger. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Mettre 2cm de frangipane au fond du cercle.
• Enfourner pour 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires.

Mousse pamplemousse

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Mettre dans une casserole : le zeste d'un pamplemousse, le jus des pamplemousses (20 cl environ), le sucre et les jaunes d'oeufs. 
• Laisser le tout bouillir 1 min puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. 
• Mettre le tout dans un saladier bien froid pour que le refroidissement se fasse plus vite.
• Battre les blancs en neige, les ajouter au mélange dans le saladier en remuant bien.
• Sortir la crème fraîche du réfrigérateur la monter en chantilly avec le reste de sucre 
• Ajouter la chantilly aux autres ingrédients dans le saladier en remuant pour que le mélange devienne homogène.
• Compléter les cercles au dessus de la frangipane et laisser au réfrigérateur environ 3 heures pour que le tout soit bien ferme.

Finition

• Découper des cercles dans la pâte feuilletée.
• Dorer les à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’œuf / lait.
• Mettre au four à 180°C
• Une fois refroidi, déposer les ronds de pâte sur la mousse.
• Déguster