Rôti de boeuf en croûte de sel de Guérande

Pour 6 personnes

800 g de filet de bœuf - 15 g de beurre - 1 c. à s. d’huile d’olive - 1 jaune d’œuf - 2 blancs d’œufs
500 g de gros sel de Guérande - 400 g de farine - 1 c. à s. de romarin - 5 c. à s. de thym frais

Croûte:

• Mélanger le sel de Guérande, 1 c. à s. de romarin et 4 c. à s de thym dans le bol du robot.
• Mixer en ajouter les blancs d’œufs et 15 cl d’eau.
• Ajouter la farine et pétrir 3 min.
• Mettre la pâte en boule et laisser poser 2 heures.

Ensuite:

• Faire préchauffer le four à 200°C.
• Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte.
• Saisir le filet, puis réserver.
• Etaler la pâte sur un plan de travail fariné.
• Parsemer le rôti de thym, envelopper dans la pâte.
• Mélanger, le jaune d’œuf avec 1/2 c. à c. d’eau et badigeonner la pâte avec un pinceau.
• Mettre au four pendant 20 min pour une viande saignante. Puis laisser reposer 10 mn avant de casser la croûte.

(adapté de Tutiac)