Dinde au marron

Pour 8 personnes

1 dinde de 3 kg - 10 échalotes - 1 carotte - 2 oignons - 2 branches de céleri - 5 cl de Porto
10 cl de vin blanc - 50 g de beurre - 20 cl de lait - 20 cl de fond de veau - 10 cl d’huile
200 g de champignon de Paris - 3 pommes - 200 g de foies de volaille - 800 g de marrons
2 œufs - 100 g de crème fraîche - muscade - piment de Cayenne - sel et poivre 

Farce:

• Eplucher et couper les champignons en petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile.
• Faire de même avec les pommes.
• Hacher les échalotes. Les faire revenir dans un peu beurre. Y ajouter le Porto et le vin et laisser réduire de moitié.
• Saisir les foies vivement dans une poële contenant un peu d’huile. Saler et poivrer. Laisser revenir 2 minutes puis les couper en petits dés.
• Eplucher les marrons et les pocher dans un mélange de lait et d’eau salée.
• Mélanger la réduction d’échalotes, les champignons, les pommes, les foies et les marrons.
• Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade, de piment. Y incorporer les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Remuer l’ensemble.

La dinde:

• Eplucher les oignons et la carotte. Couper les, ainsi que le céleri. Déposer au fond du plat.
• Farcir la dinde. La ficeller et la déposer sur les légumes.
• Arroser le tout avec un peu d’huile et quelques noisettes de beurre.

La cuisson:

Mettre au four à 210 °C pendant 2 heures 30. Arroser avec son propre jus régulièrement. A mi-cuisson arroser avec le fond de veau. Lorque la dinde a suffisament bruni, la maitenir au four en enrobant de papier aluminium jusqu’à dégustation.


(adapté de LaBonneCuisine.be)